É na escola que as crianças e jovens passam um tempo significativo das suas vidas. É, também, na escola que ingerem a maioria das suas refeições. Por este motivo, é fundamental garantir que as ementas escolares sejam o mais adequadas e nutricionalmente equilibradas possível.
Neste artigo, vamos explorar que cuidados ter na elaboração de ementas escolares, para que a alimentação fornecida às crianças e jovens responda às suas necessidades.
Objetivos das refeições escolares
A qualidade das refeições escolares é fundamental para a saúde e desenvolvimento das crianças e jovens. A garantia de uma alimentação saudável e nutricionalmente equilibrada deve ser uma prioridade em todas as políticas escolares, dado o seu efeito quer ao nível do bem-estar, quer na melhoria da capacidade de aprendizagem e no desempenho escolar.
Desta forma, é importante garantir que as refeições escolares respondam, não só, às necessidades energéticas e nutricionais, como a objetivos pedagógicos, sociais, ambientais, culturais e de saúde.
A refeição escolar deve ser segura, nutricionalmente equilibrada, sustentável, agradável, social, integradora e saborosa. Ao elaborar ementas escolares, é importante lembrarmo-nos que o refeitório escolar é um espaço educativo que se deve assumir como local de experimentação a novos sabores e a ementas diferentes daquelas a que as crianças estão habitualmente expostas.
O que considerar na elaboração de ementas escolares?
Aquando da elaboração de ementas escolares, devemos ter em conta:
- A população-alvo a que a ementa se destina – há diferenças a considerar entre as crianças mais pequenas e os jovens mais velhos, quer do ponto de vista nutricional, seja ao nível da apresentação ou das preferências do público-alvo;
- Que alimentos se encontram disponíveis, e quais são de consumo aconselhado ou não para o público-alvo;
- Que recursos materiais e humanos se encontram disponíveis – neste âmbito há alguns pormenores que fazem a diferença, como sejam:
- os equipamentos que existem para adequar que confeções são aplicáveis;o tipo de confeção (se é local ou se em diferido) para determinar a exequibilidade dos pratos definidos; quantidades servidas, para detetar eventual sobrecarga de alguns equipamentos em determinados pratos; rácio de pessoal definido, por forma a antecipar dificuldades na elaboração de determinados pratos por mão de obra reduzida;
- Diversidade de refeições, alimentos permitidos e disponíveis, confeções, etc.;
- Os custos da matéria-prima e da produção;
- As recomendações emanadas no documento “Orientações sobre ementas e refeitórios escolares”, da autoria da Direção Geral de Educação.
Composição da refeição escolar
De acordo com as “Orientações sobre ementas e refeitórios escolares”, o almoço escolar deve ser composto por:
- Sopa de produtos hortícolas com batata e/ou leguminosas na base;
- Prato contendo uma fonte proteica de origem animal ou vegetal, fornecedores de hidratos de carbono e acompanhamento obrigatório de hortícolas, cozinhados ou crus;
- Pão;
- Sobremesa, composta por fruta da época e, ocasionalmente, sobremesa doce;
- Água.
E que outros pormenores se devem considerar?
Também de acordo com este documento, há mais alguns detalhes a ter em conta, nomeadamente:
- A redução progressiva de sal, optando pelo uso de ervas aromáticas, especiarias e outros substitutos para conferir sabor às refeições;
- O sal a utilizar para as confeções deve ser iodado, e deve cumprir escrupulosamente o fornecimento do máximo de 0,2g de sal por constituinte da ementa;
- A ementa deve ser sempre acompanhada pela respetiva ficha técnica, que deve estar disponível para consulta na unidade;
- As ementas semanais devem estar disponíveis para consulta, quer seja por meio de afixação em local visível, quer através dos meios digitais.
É importante garantir a apresentação de refeições alternativas quer por motivos clínicos, quer por motivos éticos ou religiosos. Para estes casos, e por forma a facilitar a logística do funcionamento das unidades, deve manter-se, sempre que possível, a matéria-prima da ementa do dia.
Além destes casos, é importante garantir a existência de um plano de refeição alternativa para fazer face a imprevistos (ex: refeição fria para responder a uma falha no fornecimento de gás ou de eletricidade), bem como de um plano de ementas alternativo para garantir a disponibilização de refeições em caso de avarias prolongadas de equipamentos, como seja, por exemplo, a avaria do forno.
Referências bibliográficas
- Lima, Rui Matias. (2018). Orientações sobre Ementas e Refeitórios Escolares. Ministério da Educação, Direção-Geral da Educação, ed. Disponível em: (orienta\347\365es ementas e refeit\363rios escolares.pdf).
- Lima, Rui Matias; Baptista, Isabel. (2006). Educação Alimentar em Meio Escolar – Referencial para uma Oferta Alimentar Saudável. DGIDC – ME. Disponível em: capa.cdr.
- Kim, So Young, et al (2016). Dietary Habits Are Associated With School Performance in Adolescents. Medicine 95(12):p e3096, March 2016. DOI: 10.1097/MD.0000000000003096.
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